Hei momo kihu, ko nga kihu hou me te maku ko nga ahuatanga o te tae hou me te ngawari, te reka maeneene, te elasticity, te reka kaha, te kai me te hauora, me te watea me te kai akuaku.Ki te whakatauritea ki nga kihu maroke, ko nga kihu hou me te maku he painga o te hou, te reka pai, me te iti o te utu whakaputa [1].I paingia e te tangata i nga wa katoa, a, kua maha ake o ratou momo.Heoi, he poto rawa te wa tiaki o te reka me te reka o nga kihu makuku hou tuku iho.Me pehea te whakapai ake i te ngaungau o nga kihu makuku hou me te kore e pa ki te oranga o te papa he wero tonu.
Te Painga o te Hangarau Tukatuka ki te Masticability o nga Kihu Makuku Hou
Ko te hangarau tukatuka tuku iho o te kihu makuku hou kei roto i te whakamaaramatanga o nga rauemi mata me te awhina, te ranu paraoa pokepoke, te whakamaarama hiato, te whakamaarama me te makuku (maoatanga), te whakamaarama tonu, te tapahi tihorea, te whakamaroke hau, te whakamaroketanga (penei i te whakamaoritanga ultraviolet), te kapi [ 2] me etahi atu tukanga.
1、 Te Painga o te Whakaranu Kihu ki runga i te Masticability o nga Kihu Hou me te Makuku
Ko te ranu kihu he kaupapa matua i roto i te mahi hanga kihu makuku hou, me nga mea penei i te tikanga, te wa me te tere o te ranu paraoa hei whakatau i te tohu o te marara o te paraoa pokepoke [3].Ko te kounga o te ranu paraoa pokepoke ka pa tika ki te kounga o te mahi ka whai ake me te hua whakamutunga [2].Ko te taputapu matua ko te miihini whakaranu paraoa.
Ko te whakaranu paraoa korehau he taputapu whakaranu paraoa i nga tau tata nei.Na te mea ka mau tonu te pehanga korehau i roto i te whakaranu paraoa, ka karohia te whakamahana paraoa.I te wa ano, ka mapuhia te wai tote i roto i te ahua kohu i raro i te pehanga kino, a ko te wai tote me te paraoa kua oti te whakakotahi me te rite.Ka taea e te pūmua i roto i te paraoa te mimiti te wai i roto i te wa poto.Ko te nui o te wai ka taapirihia ka eke ki te 46% neke atu ranei, ka hanga i te kupenga puwhero pai rawa atu, ka pai ake nga kihu [2].
Li Man et al.[4] i whakahaere etahi whakamatautau mo te ranu korehau, te nuinga o te ako i nga paanga o te korehau me te mata ki runga i nga ahuatanga o te tinana me te matū, te hanganga moroiti me te makuku o te kihu makuku hou.I kitea e nga hua i te pikinga o te korehau, i tino pai ake nga ahuatanga kakano o nga kihu maku hou (P>0.05), engari i te 0.08 MPa te korehau, he kino nga ahuatanga kakano o nga kihu maku hou.I te 0.06 MPa te korehau, ka whakaatu nga kihu maku hou i nga ahuatanga kakano pai rawa atu.
I tua atu, ko nga hua o te karapa irahiko moroiti i whakaatu ko te korehau me te kihu i kaha ake te hanga o nga kihu makuku hou.Ko te tikanga, ko ta raatau rangahau e whakaatu ana ko te whakaranu korehau ka whakapai ake i te pakeke o nga kihu makuku hou, na reira ka pai ake te elasticity me te ngaungau o nga kihu maku hou.
Te Ahuatanga o nga Tatai Rerekē ki te Masticability o nga Kihu Makuku Hou
1, Te Painga o nga Whakapiri Kai ki runga i te Ngaungautanga o nga Kihu Maaku Hou
I tenei wa, kua whakamahia nuitia nga taapiri kai i roto i te mara kai, me te maha o nga momo me nga tono rereke.E 23 nga waahanga o nga taapiri kai i Haina, a kua eke nga momo ki te neke atu i te 2000, a kua piki haere te whakamahi i ia tau i ia tau [6].Ko nga taapiri e uru ana ki te tukatuka kihu te nuinga ko te whakanikoniko i te gluten me te whakarite i te whaamu (penei i te α-Amylase), aha atu.
（1） Te Ahuatanga o te Kaipupuri Whakakaha ki te Masticability o nga kihu maku hou.
Ko te kaha o te paraoa pokepoke hou hou ka pa ki tona kaha ki te ngaungau.Ko te whakakaha Gluten he momo taapiri kai ka taea te hono ki te pūmua hei whakapai ake i te mahi tukatuka gluten me te pupuri hau.Na reira, he pai te whakakaha o te gluten ki te whakapai ake i te ngaungau o nga kihu maku hou.
1. Te paraoa gluten
Ko te Wheat gluten, e mohiotia ana ko te pumukawa kaha, he hua paura i riro mai i te witi ma te whakamaroke, te kuru me etahi atu tukanga i muri i te horoinga o te maaka me etahi atu matū wairewa ki te wai [7].Ko nga waahanga matua o te paura gluten ko te glutenin me te gliadin, he kaha te whakauru wai, te viscoelasticity, te toronga me etahi atu ahuatanga.He pai rawa atu te whakapai i te paraoa pokepoke, e whakamahia nuitia ana ki te hanga taro, kihu me etahi atu hua paraoa.
Niu Qiaojuan et al.I kitea e [8] ko te taapiri i te 0.8% gluten ka taea te whakapai ake i te uaua me nga ahuatanga uaua o te kihu, me te whakaiti i te mate kai o te kihu.I whakatauritea e Wu Yang [9] nga paanga o te gluten, te tote me te kapia xanthan i runga i te kounga tunu kai me te kounga tairongo o te paraoa witi makuku hou i runga i te take o te whakatau i te wahanga o te parani witi me te iroriki witi i roto i te paraoa witi makuku hou.
I kitea e te rangahau whakamatautau a Wu Yang ko te whatunga gluten i hangaia i waenga i te gluten me te paraoa witi ka taea te whakapai ake i te pumau o te mata maku hou.I te wa e 1.5%~2.5% te nui o te taapiri gluten, kua tino pai ake te ihirangi pūmua me te aro mātai o te mata mākū hou, ko te nuinga o te ngaungau me te elasticity.
Na reira, ko te nui o te paura gluten ka taea te whakapai ake i te kounga o nga kihu makuku hou ki tetahi whānuitanga, kia pai ake ai te ngaungau o nga kihu maku hou.
2. Mäkaurau whakarerekë, konutai alginate
Ka taea te whiwhi i te maaka cassava kua whakarereketia ma te whakarereketanga, ka taea te whakamahi hei whakamaarama, hei whakapumau, hei pupuri i te wai, hei kaihoko roha, me etahi atu i roto i te ahumahi kai.
Ko te konutai alginate he polysaccharide anionic i tangohia mai i te kelp, te hiku hoiho ranei o te pukohu parauri.Ko tona rauropi he β- D-mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M) me te α- L-Guluouronic acid（ α- L-guluronic, G) e hono ana ma te pehi i nga taviri (1-4) [10].Ko te wairewa wai o te konutai alginate he nui te pokey, a kua whakamahia inaianei hei whakamatao, hei whakapumau, hei whakaemulsifier, me era atu kai.
I tangohia e Mao Rujing [11] te paraoa maku hou hei kaupapa rangahau, ka rangahau i nga paanga o nga momo whakarereke kounga e toru penei i te maaka kua whakarereketia te cassava, te konutai alginate me te gluten i runga i nga ahuatanga kakano o te paraoa maku hou.I kitea e nga hua ka 0.5% te ihirangi o te maaka cassava kua whakarereketia, ko te konutai alginate he 0.4% me te gluten he 4%, he pai nga ahuatanga o nga kihu maku hou.Ko te mahi nui ko te hekenga o te wai o nga kihu maku hou, i te mea kua pai ake te pakeke, te elasticity me te ngaungau.
I kitea e nga hua ko te whakanikoniko i te pumukawa (te maaka whakarereke, te konutai alginate me te gluten) i pai ake te ngaungau o nga kihu maku hou ki te nui.
(II) α- Te Painga o te Amylase ki te Masticability o nga Kihu Maaku Hou
kia hāngai ki te α- Ko nga ahuatanga o te amylase, Shi Yanpei et al.[12] i akohia nga paanga o te nui o te α- Te painga o te amylase ki te kounga o nga kihu maku hou.Ko nga hua e whakaatu ana: α- Ka piki ake te nui o te amylase i tapirihia, ina koa ka α- I te 150 mg/L te nui o te taapiri o te amylase, ka tino pai ake te pakeke, te ngaungau me etahi atu ahuatanga kakano o nga kihu makuku hou, he mea hoki i whakamatauhia he pai te α- Amylase ki te whakapai ake i te ngaungau o nga kihu makuku hou.
2、 Te Paanga o te Paura Tianati Hainamana ki runga i te ngaungautanga o nga kihu maaku hou
He maha nga mahi hauora a Chestnut.He nui nga waikawa ngako haunga kore, ka taea te whakahaere i nga ngongo toto.Mo nga tangata whai mate toto toto me te mate ngakau korokoro, he kai tonic pai [13].Hei whakakapi mo te paraoa witi, ko te nuinga o nga warowaiha o te kaitanati Hainamana he warowaiha uaua, he iti te taupae glycemic, he gluten-kore, he nui te ihirangi pūmua [14].
Ko te taapiri i te nui tika o te paura katoa ki roto i te tauira o te kihu makuku hou e kore e taea anake te whakarangatira i nga momo kihu makuku hou, engari ka whakarei ake i te uara kai o nga kihu maku hou.
Li Yong et al.[15] i whakahaerehia he rangahau rangahau mo te awe o te paura katoa ki runga i te kounga o nga kihu makuku hou.I kitea e nga hua ko te pakeke, te ngaungau me te piri o nga kihu makuku hou i piki tuatahi ka heke i te pikinga o te taapiri paura katoa o te paura, ina koa ka eke te tapeke paura paura ki te 20%, ka eke nga ahuatanga kakano ki te tino pai.
I tua atu, ko Li Yong et al.[16] i whakahaeretia he rangahau mo te keri o te maaka in vitro o te paoa hou me te maaku.I kitea e nga hua: ka heke haere te tapeke o te maaka me te maaka kawa o te paraoa hou me te makuku me te taapiri o te paraoa kaata katoa i te heke haere na te pikinga o te taapiri o te paraoa kaata katoa.Ko te taapiri o te paraoa kaitanati katoa ka tino whakaitihia te maaka me te tohu tohu huka (GI) o te paraoa hou me te makuku.Ka nui ake te taapiri o te paraoa kaitanati katoa ki te 20%, Ka taea te huri i te paraoa witi makuku hou mai i te kai EGI teitei (EGI>75) ki te kai EGI waenga (55
I te nuinga o te waa, ko te nui o te paura katoa o te paura ka taea te whakapai ake i te ngaungau o nga kihu makuku hou me te whakaiti i te maaka o te maaka me te tohu huka o nga kihu makuku hou.
3、 Te Painga o te paraoa ki runga i te ngaungau o nga kihu maaku hou
（1） Te awenga o te rahi o te matūriki paraoa ki te ngaungau o te paraoa maku hou
Ko te paraoa witi te mea tino nui mo te hanga paraoa makuku hou.Ko te paraoa witi he rereke te kounga me te rahi o te matūriki (e mohiotia ana ko te paraoa) ka taea te whiwhi ma te horoi, te whakamakuku, te whakamakuku (te tiki i te witi mira), te huri me te tirotiro (te tihorenga, te matua, te para me te hiku), te whakaranu paraoa, te takai me te etahi atu tukanga, engari ma te mahi huri ka pa te kino ki te hanganga matūriki māngaro [18].
Ko te rahi o te witi o te paraoa witi tetahi o nga mea nui e pa ana ki te kounga o te paraoa makuku hou, a ko te rahi o te witi o te paraoa e whakawhirinaki ana ki te tika o te tukatuka.
Qi Jing et al.[19] i akohia, i whakamatauria te kakano, te rongo, te tinana me te matū o te paraoa maku hou i mahia mai i te paraoa he rereke te rahi o te matūriki.Ko nga hua rangahau o ona ahuatanga kakano e whakaatu ana ko te pakeke, te elasticity, te whakakotahitanga, te ngaungau me te kaha o te paraoa makuku hou kua tino piki ake i te pikinga o te awhe matūriki paraoa, ina koa ko nga ahuatanga kakano o te paraoa makuku hou i hangaia i te paraoa i waenga i te 160~ 180 nga mata ka tae ki te pai rawa atu.
Ko nga hua i kitea he nui te awe o te rahi o te paraoa witi ki nga ahuatanga kakano o nga kihu makuku hou, i tino pa ki te ngaungau o nga kihu makuku hou.
（2） Te paanga o te paraoa whakamaroke i te wera ki runga i te ngaungau o te paraoa hou me te makuku
Ko te maimoatanga wera maroke o te paraoa e kore e taea anake te whakaiti i te makuku i roto i te paraoa, te patu i nga microorganisms me nga hua i roto i te paraoa, engari ano hoki te whakakore i nga enzymes i roto i te paraoa [20].Ko nga mea matua e pa ana ki nga ahuatanga tukatuka paraoa ko te pūmua pumuu me nga ngota ngota māngaro i roto i te paraoa.Ko te maimoatanga wera maroke ka polymerize te gluten, na reira ka whai paanga nui ki nga ahuatanga tukatuka paraoa [21].
I ako a Wang Zhizhong [22] me te whakamatau i nga kihu hou me te makuku i mahia mai i te paraoa maroke me te wera wera.I kitea e nga hua i raro i etahi ahuatanga, ka taea e te paraoa maroke me te wera wera te whakapai ake i te pakeke me te ngaungau o te kihu hou me te makuku, me te whakaiti paku i te ngawari me te kaha o te kihu hou me te makuku.Ko tona pakeke me te ngaungau i tae ki te teitei i te 120 ℃, a ko te wa maimoatanga wera pai mo te pakeke he 60 meneti, Ko te wa maimoatanga wera pai mo te mastication ko te 30 min.I tohu tenei i pai ake te ngaungau o te paraoa hou me te makuku na te paoa whakamaroke wera maroke ki etahi waahanga.
4、 Te Painga o te Yogurt ki te ngaungau o nga kihu maku hou
Ko te Yogurt he momo hua pata i hua mai i te FERMENTATION me te whakatipu huakita waikawa lactic motuhake.He pai te reka, he nui te uara kai, he ngawari te nakunaku me te whakauru, a ka taea te whakapai ake i te tipu intestinal me te whakahaere i te mahi gastrointestinal [23].
Ehara i te mea ka pupuri noa te Yogurt i nga matūkai katoa o te miraka hou, engari ka taea hoki te whakaputa i nga momo huaora e tika ana mo te kai o te tangata i te wa o te FERMENTATION, penei i te huaora B1, te huaora B2 me te huaora B6.Na te fermentation o te huakita waikawa lactic, i te whakapai ake i nga matūkai, ka whakaputa ano hoki i etahi matū mahi a-tinana, ka taea te whakahaere i nga mahi a te tinana [24].
Li Zhen et al.[25] i ako auaha te tono miraka tepe i roto i te kihu makuku hou, me te tātari kakano ki nga kihu makuku hou kua tapirihia ki te miraka tepe.I kitea e nga hua na te pikinga o te nui o te miraka tepe i tapirihia, ka piki haere te pakeke me te ngaungau o nga kihu maku hou, i te mea ka heke haere te pokey, te elasticity me te kaha.Ko te pakeke me te ngaungau o te kihu he pai te hono ki te reka o te kihu.Ko nga kihu he nui te kaha kutikuti he kaha ake, he rapa hoki [26].
I tātarihia e ratou ko te huringa pea na enei take e rua e whai ake nei:
Tuatahi, na te nui haere o te wahanga o te miraka, ka heke haere te nui o te wai e tapiri ana ki nga kihu makuku hou, a ka iti te nui o te wai ka pakeke te paraoa pokepoke, no reira ka piki haere te pakeke o nga kihu maku hou;
Tuarua, ko te pokey o nga kihu maku hou e whakaatu ana i te maeneene o te mata o nga kihu maku hou.Ko te nui ake o te pokey, ka nui ake nga matūriki māngaro e piri ana ki te mata o te kihu mākū hou, me te nui ake o ngā matū ka turuturu ki te hupa i te wā e tunu ana.
I tino heke te poiketanga o nga kihu makuku hou i muri i te tapiritanga o te miraka pē, e tohu ana ko te taapiri o te miraka pē ka nui ake te maeneene o te mata o nga kihu makuku hou me te whakaiti i nga matū ka patai ki roto i te hupa i te wa e tunu ana, he rite tonu ki te hua na te miraka pē i whakaiti i te mate kai. tere o te kihu mākū hou;
Ko te pūmua i roto i te miraka pē te tāpiri i te pūmua i roto i te paraoa, me te ngako kei roto i te miraka pē ka pai ake te kaha o te kihu mākū hou, na reira ka pai ake te mahi tukatuka miihini o nga kihu makuku hou me te whakapai ake i te reka o nga kihu makuku hou [25].Na reira, kua pai ake te miraka pē i te ngaungau o nga kihu makuku hou, ka pai ake te reka o nga kihu makuku hou.
I te mea ka kaha ake te rongonui o nga kihu makuku hou ki nga kaihoko, ka aro nui ano te tangata ki te reka o nga kihu maku hou.Ko nga rangahau o naianei e whakaatu ana he ngoikore tonu te kounga o nga kihu makuku hou, ina koa te whakapai ake i te ngaungau o nga kihu makuku hou.No reira, me pehea te whakapai ake i te ngaungautanga, te reka me te uara kai o nga kihu maku hou mai i nga ahuatanga o te hangarau tukatuka me te whakapai ake i te tauira, ko te huarahi tonu mo te rangahau a muri ake nei.
Te wa tuku: Noema-25-2022